PLATOS FAMILIARES. Osvaldo Medina, estudiante de Artes Culinarias en Arlington Career Center, prepara en su escuela las comidas que provienen de la cultura mexicana.

RECETA

ENCHILADAS INGREDIENTES. Para la salsa verde: •1 libra de tomatillos •2 cabecitas de ajos •2 cucharadas de aceite vegetal •cebolla cortada en pequeños pedazos •Sal y Pimienta al gusto. •Chiles Jalapeños al gusto. Para el relleno: •12 tortillas de maíz •2 tazas de pollo deshebrado •2 tazas de queso Chihuahua o Monterrey • 3/4 de crema o sour cream •Cilantro cortado en pequeños pedazos. Siempre se hacen fritas y se rellenan con queso o mole Las enchiladas son un plato tradicional mexicano que puede tener ciertas variantes de acuerdo con las regiones y tambieen con los ingedientes que se utilicen. Si bien las más tradicionales son las de queso, también las hay de mole y de salsa roja. Siempre se hacen fritas, si bien en Estados Unidos comenzaron a hacerlas también al horno. Es un plato principal que se puede servir acompañado de fijoles o arroz y lleva un tiempo de preparación de alrededor de 30 minutos. para comenzar, hay que lavar los tomatillos con agua templada o fría, segeun se prefiera. El objetivo es remover la cáscara antes de ponerlos a cocinar. Retirar la colita de los chiles jalapeños. Para la preparación de la salsa verde, se deben poner los tomatillos junto con los chiles jalapeños y el ajo en una olla mediana con agua y cocinar a temperatura mediana por 10 minutos, hasta que los ingredientes vayan cambiando de color y se hagan mas claros. Cuando ya están cocinados se ponen en la licuadora junto con los chiles y los ajos para molerlos hasta que tengan una consistencia de puré. Calentar una olla mediana con las 2 cucharadas de aceite vegetal a una temperatura mediana, añadir el puré de tomatillo, la cebolla picada y agregar la sal y pimienta a gusto. Dejar la preparación para que se sazone durante 5 minutos aproximadamente. Es importante revolverla permanentemente para que no se queme. Cuando la salsa esta lista poner en un sartén mediano aceite para freír. El aceite debe ponerse a una temperatura mediana hasta que este bien caliente. Introducir una por una las tortillas en el aceite y suavemente voltearlas por unos segundos solamente. Inmediatamente ponerlas en papel toalla para poder sacar el exceso de aceite. Tomar una por una las tortillas y ponerles pollo adentro. Luego enrollarlas, y después, suavemente, agrégales la salsa calentita encima. Y para el toque final agrega un poco de crema y queso encima.

Por Osvaldo Medina
Especial para el Tiempo Latino

La cocina mexicana es conocida por sus sabores intensos y variados, por su decoración colorida, y por la variedad de especias que contiene. Cuando se habla de gastronomía mexicana y se observa este fenómeno con detalle, lo primero de se advierte es la diversidad de sabores y texturas atrayentes.

Es una de las cocinas más ricas del el mundo en proteínas, en vitaminas y en minerales, aunque algunas personas lo caracterizan como excesivamente picante.

Cuando los norteamericanos hablan acerca de alimento mexicano, ellos se refieren generalmente a la cocina del “Tex-Mex”. Es decir una mezcla de dos culturas. Una cocina muy popular que atraviesa la frontera larga entre los Estados Unidos y México.

Los alimentos del estado del sudoeste del país, de Nuevo México, y los platos de los indios americanos que habitan y habitaron el territorio estadounidense, especialmente el sudoeste, emplean nombres semejantes a muchos platos “Tex-Mex” y a algunos platos mexicanos. Pero utilizan técnicas diferentes, así como también condimentos y tipos de cocción diferentes.

Los platos como chili, fajitas, tortilla chips chimichangas, quesadillas, burritos y nachos pueden ser un gran alimento, pero en realidad no son netamente mexicanos sino que son invenciones que se hicieron en este país.

Aún platos que existen en México como las enchiladas, los tacos y los tamales son cocinados y son servidos de forma distinta en los Estados Unidos.

Los platos mexicanos verdaderos no se cocinan en este país como se los cocina en México, si bien el proceso es similar. La salsa de Chile es un condimento en México y sirve para agregarla según el sabor del comensal.

Por otra parte, el país que ha afectado la gastronomía y la forma de comer del mexicano en sólo una pequeña escala ha sido, especialmente, Estados Unidos aunque la influencia se acentúa más al revés.

La gastronomía prehispánica, por su parte, con platos que incluyen una gran variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en México con dificultad a la invasión de las modas y a la avalancha de la comida rápida.

Las tribus indígenas que habitaron Méxicotenían una dieta muy diversa basada en granos como el maíz y el amaranto, y que también incluía insectos y gusanos. Actualmente, la mayoría de la población mexicana ha perdido la costumbre de comerlos.

En el mercado se comprueba que la cocina mexicana tiene preferencia por los alimentos frescos y que desde sus fogones llegaron al resto del mundo el maíz, el chile, la calabaza, los nopales, el tomate y el aguacate, la vainilla y el chocolate.

Por otra parte, si nos remontamos al proceso de la comida tradicional, ésta suele requerir paciencia, delicadeza y esos secretos que se transmiten de generación en generación.

Este sabor es posible constatarlo en muchos de los restaurantes tradicionales de la ciudad. No obstante, con la modernidad tambieen llegó la Nueva Cocina Mexicana, que busca nuevas combinaciones, raciones moderadas y presentación refinada.

Pero sin duda, la mayoría de las recetas prehispánicas se fundieron con las tradiciones culinarias de los españoles, lo que dio origen a la actual gastronomía mexicana.

Osvaldo Medina, estudiante de Artes Culinarias
en Arlington Career Center